"Der Fleischer" - ein Handwerksberuf in alten Lexikonbeiträgen - Fleischer, Handwerker: Pierer's Universal-Lexikon, Band 6. Altenburg 1858, S. 344-345.

LEXIKON (1858) - Fleischer, Handwerker, welche das eßbare zahme vierfüßige Vieh (Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Ziegen) kaufen, schlachten u. das in Stücken zerlegte Fleisch verkaufen.

Auch verstehen die F. die verschiedenen Arten Wurst zu machen, Fleisch zu bökeln u. zu räuchern.
In Oberdeutschland heißen die F. Metzger, in Niedersachsen Schlächter od. Fleischhauer; in Breslau heißen die F., welche nur kleines Vieh schlachten, Geßler; in Wien die, welche sich mit Wurstbereitung beschäftigen, Wurstler, u. welche bes. das Fleck- (Kaldaunen-) sieden treiben, Flecksieder. Wer nur Vieh anderer Hauswirthe schlachtet, heißt ein Hausschlächter (Küter); die Land- od. Dorffleischer aber, im Gegensatz zu den zünftigen Stadtfleischern, Lästerer.

Ihre Gesellen heißen Fleischerburschen od. Fleischergesellen; sie müssen drei Jahre wandern u. erhalten kein Geschenk; ihre Lehrlinge lernen drei bis vier Jahr. Das Meisterstück besteht gewöhnlich in dem kunstgerechten Schlachten eines Thieres u. dem genauen Schätzen od. Taxiren des Gewichts eines solchen Thieres vor dem Schlachten. Dies Schätzen geschieht bei kleineren Thieren durch Aufheben, bei einem Rinde nach dem Augenschein u. mit Hülfe einiger Griffe (Fleischergriffe), d.h. dem Angreifen, um die Fleischigkeit u. Fettigkeit desselben zu untersuchen; im ersten Falle darf die Angabe nur um 1 Pfd., im letzteren nur um 10 Pfd. von der Wirklichkeit abweichen.

Die F. sind an allen Orten, wo Zünfte bestehen, zünftig; Dorffleischer haben Erlaubniß, an Markttagen Fleisch in den Städten zu verkaufen, jedoch dürfen sie keinen Lehrburschen annehmen.

Das Schlachten selbst verrichtet der F., indem er das Rindvieh mit der Rückseite eines starken Beils (Schlagbeil) auf die Stirn schlägt, daß es niederstürzt; dann sticht er es mit einem spitzigen, scharfen Messer (Schlachtmesser) in den Hals u. schneidet die Gurgel u. die Halsadern durch, damit das Blut gehörig auslaufe. Seltener bedient er sich der Fanges, wobei er mit dem Messer hinter dem ersten Halswirbel einsticht u. so das Rückenmark durchschneidet. Ist durch Bewegen des Thiers das Blut abgelaufen, so legt der F. das Thier auf den Rücken, schneidet die Haut auf u. löst sie ab (Ausarbeiten); dann hängt er es mittelst eines starken, durch die Sehnen der Hinterbeine gesteckten Holzes (Sperrholz), wodurch es zugleich auseinander gesperrt wird, auf, nimmt alle Eingeweide heraus, reinigt u. wäscht dieselbe u. zerhaut endlich das Thier. Kleinerem Vieh wird gewöhnlich sogleich die Kehle aufgeschnitten (Abkehlen).

Schafe u. Kälber werden auf einer Bank od. einer mit Füßen versehenen Krippe (Schlachtbank) geschlachtet; um den geschlachteten Thieren ein besseres Ansehen zu geben, werden sie nach dem Aufschneiden durch dünne Stückchen Holz (Nierenspreiler) auseinander gespreizt.

Das Schlachten (Abstechen) der Schweine geschieht ebenfalls durch Aufschneiden der Kehle mittelst des Schlachtmessers; um die Borsten leicht ausrupfen u. abschaben zu können, dient das Brühen; der F. thut dabei gestoßenes Pech in das Wasser, damit die Borsten glatt u. steif werden; dann kommt das Abschaben der Grundhaare (Nachhaaren) mit einem scharfen Messer od. einer gekrümmten, mit zwei Griffen versehenen Klinge (Schabe).

Nach dem völligen Erkalten beginnt das Ausschlachten, d.h. das schon geschlachtete Thier wird zum Verkauf vollends zubereitet. Zum Zerhauen (Zerstückeln) des Fleisches dient das Fleischerbeil, ein sehr breites, dünnes, dem sogenannten Breitbeile der Zimmerleute ähnliches Beil, dessen Schneide jedoch von beiden Seiten gleichförmig abgeschliffen ist. Als Zulage gibt der F. von Nebentheilen eines geschlachteten Thieres.

Der Tag in der Woche, an welchem er Vieh zum Verkauf schlachtet, heißt Schlachttag; das Gebäude od. der Raum in einem Gebäude, wo geschlachtet wird, Schlachthgus. Das in größeren Städten zum Schlachten der Thiere eingerichtete Haus nebst Hof, welches mehreren od. allen F-n gemeinschaftlich gehört, wird Kuttelhof genannt.

Literatur - Vgl. Thon, Das Fleischerhandwerk, Ilm. 1825; Das Fleischer- od. Wurstlergeschäft, Weim. 1846.

Quelle: Pierer's Universal-Lexikon, Band 6. Altenburg 1858, S. 344-345.